lebedinsky2 wrote in cccp_1_0

Categories:

Монастырская кухня – это концентрат русской кулинарной культуры

Монастырская кухня – это концентрат русской кулинарной культуры. Она исторически совмещает в себе умеренность и одновременно изобретательность и лучшие продукты, крестьянскую еду и еду высших классов, но приготовленную просто («без прелести»). Она почти исключительно – локалистская, т.е. потребляется то, что выращено недалеко от монастыря.

Наткнулся у социального антрополога Маргариты Лоевской («Вестник Московского университета. Серия 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация», 2017) на исследование кухни Соловецкого монастыря в XVII-XIX веках. Понятно, что это северно-русская кухня, поморская.

Культурная особенность Соловецкого монастыря – там не ели мяса. По завету основателей обители, на этот беломорском острове не разрешалось разводить животных. Чтобы не нарушить этот запрет, был устроен скотный двор в 10 верстах от монастыря, на Муксальмском острове. Но и оттуда привозили только молочные продукты и яйца.

И потому основным источником животного белка стала рыба, благо вокруг было море. В среднем в год обитатель монастыря съедал до 150 кг рыбы.
Вас. Немирович-Данченко описывал обед, который и в будни, и в праздники, и в посты состоял из четырёх блюд:

«При мне на обед было подано: солёная сельдь, окрошка из щуки со свежими огурцами, суп из палтуса, уха из свежих сельдей, пшённая каша с маслом и молоком.

Кроме того, перед каждым лежал громадный кусок хлеба, фунта в два с половиною. Мяса, разумеется, не подается никогда, и монахи быстро привыкают к этому, тем более, что большинство - крестьяне и дома у себя редко видели мясо. Северный крестьянин питается трескою и прочими рыбами, хлебом, брусникой, морошкой, солёными грибами и у моря — сельдью.

«Каши - самая привычная еда и в монастырях, и в крестьянских семья, можно сказать, исконно русское блюдо. В Соловецком монастыре была своя специфика. Каши подавались двух видов: «тёмная» (гречневая) - по будням, «белая» (пшённая) - по праздникам.

Ужин состоял из трёх блюд, оставшихся от обеда. Вот как описывает ужин в обители паломник свящ. Николай Емельянов:
«На ужине при мне было подано: солёная сельдь, окрошка из солёной трески с капустою, суп из палтуса, просовая каша со скоромным маслом и кислое молоко. Кроме того, перед каждым лежал огромный ломоть чёрного хлеба весом приблизительно в 1,5 фунта».

Все овощи выращивались на острове, ягоды собирались тут же или на соседних островах. Из зерновых единственный вызревал на Соловках ячмень, остальное зерно привозилось из вологодских или костромских земель. Соловецкие монахи научились выращивать и плоды, в т.ч. экзотические:
«По словам писателя-этнографа С.В.Максимова, обитель мало в чём нуждалась: «Только пшеница, вино, рожь для монастыря покупное, а всё остальное он имеет своё». 

В оранжереях и парниках монахи выращивали арбузы и дыни, виноград и персики, яблоки, различные овощи и множество небывалых для северных широт растений, что приводило в изумление и восхищение многочисленных паломников. Чудо это объяснялось просто: по трубам, проложенным под землей от печей воскобелильного завода, расположенного в Макарьевой пустыне, тепло подавалось в парники. По воспоминаниям паломника, «здесь растёт малина, чёрная и красная смородина, клубника. Все подчищено, подвязано. Идёшь и невольно забываешь, что это далекий и неприглядный нам родной север».

На столах в трапезной стояли солонка, перечница, бутылки с уксусом и жидким хреном. После острой и солёной пищи появлялась сильная жажда, поэтому монахи в большом количестве пили чай, в т.ч. ягодный (два-три раза в день) и квас (не менее 10 стаканов в сутки).

В Соловецком монастыре приготавливали 15 видов кваса, для варения которого была построена квасоварная башня. В будние дни к трапезе подавался кислый с пеной хлебный квас из сухарей, который подслащивали морошкой, ячневый или овсяный квас, в праздничные дни - медовый (хмельной и обычный). В погребе было шесть бочек, ёмкостью каждая 225 ведер. Они были подвешены на цепях. В бочках квас вызревал. От брожения кваса бочки медленно покачивались. Зрелище необычайное».

Источник

promo cccp_1_0 august 11, 2019 22:02
Buy for 100 tokens
этот журнал для тех, кто родом из СССР (и не только для них))). можете сюда постить все, что вы помните - фото, скрины журналов, детские воспоминания, исторические очерки и т.д. и т.п. можете топить как за красных, так и за белых вместе с анархистами, призывать выкопать сталина и закопать ленина -…

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded